牛飼いのノウハウ

三重県松阪市は古くは農耕が盛んで、農耕用の役牛として調教された牛が家族同然に大切に扱われてきました。明治時代になり文明開化の象徴として牛肉が食べられるようになると、働き者の牛になるよう育てあげる松阪の役牛技術が昇華し、美味しい食用牛を育てるノウハウを生みだします。

明治初期に美味しい食肉牛として東京で注目を集めた松阪牛は、その需要とともに肥育方法が年々研ぎ澄まされ、ブランド和牛の先駆者としての地位を確立します。現在でも年に一度、「牛飼い匠」たちによる「松阪牛の女王」を決める松阪牛共進会が開催され技術の競い合いがなされております。

絹のような とろける脂

松阪牛を食べた方がよく「とろけるような美味しさ」とおっしゃられます。それもそのはず、一般的な和牛の脂肪融点（脂肪が溶け始める温度）は25.9℃なのに対し、松坂牛の融点は17.4℃と非常に低いです。松阪牛の脂身はとろけるようなではなく、本当にとろけます。
脂肪には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、不飽和脂肪酸の融点は飽和脂肪酸よりも低く、和牛は輸入牛よりもこの不飽和脂肪酸の比率が高くなっています。さらに松阪牛は、一般的な和牛よりもこの不飽和脂肪酸を多く含んでいるので、絹のようにとろける脂と表現されるのです。

ふくよかで 上質な甘み

熱を加えた時の和牛肉の香りを「和牛香」と呼びます。松阪牛の和牛香は、甘くコクがある上品な香りが特徴です。また芸術品と称される松阪牛には、赤身に細かく綺麗なサシ(霜降り)が入っております。お肉を口に入れた時に、この赤身からサシが溶け出し、口の中がふくよかな香りで包まれます。この和牛香とトロける脂の旨味が合わさり、松阪牛の美味しさを感じられるのです。

目利き・品質管理

当店で販売している松阪牛は、大石牛を育てている磯田浩利により目利きされたA5ランクのお肉のみの販売になります。また、目利きのみに頼らず「松阪牛個体識別番号」により管理され、性別、生年月日をはじめ血統や肥育日数などの個体情報や、育てた肥育農家の情報など、導入から出荷までの全データを把握した上でご提供しております。当店で松阪牛をお買い上げのお客様には、納品書に個体識別番号を明記させていただいております。

大石牛とは？

大石牛は、年間10頭しか市場に出回らない幻の松阪牛です。
肉質の良い牛を育てるための最適な条件が揃う松阪牛発祥之地「飯南町深野東に位置する大石町」で、磯田浩利により育てられる松阪牛の最高峰。未経産の黒毛和種の雌牛に独自に配合した餌を一頭一頭健康状態を確かめながら与え、無理に大きくすることなく1,200日以上もの長き時間をかけ肥育された究極の牛。あまりの希少さゆえ日本のみならず世界中で争奪戦となっており常時販売することは叶いませんが、ご興味のある方はお問い合わせください。