雪国ジビエの魅力
日本人とジビエの歴史
POINT日本でのジビエの歴史についてご紹介
ジビエについて
そもそもジビエとは、食材を目的として狩猟によって捕獲された野生の鳥獣のことで、普段私たちが食べている豚や牛、鳥などの畜産食材と区別するために使われます。
日本では長い間、生き物を故意に殺してはならないという仏教の教えにより、ジビエはおろか豚や牛すら食べることは敬遠されていました。 そのため、肉食文化が根付いた現代でも、豚や牛、鳥などの畜産食材とは違い、安定供給や品質管理が難しいジビエは、その美味しさにもかかわらず馴染みの薄い食材となっております。
ページ目次
日本人とジビエ
古代日本では、食用の家畜を育てるという習慣はなかったものの、狩猟で得たジビエ肉を食べることは一般的に行われていました。
生き物を故意に殺してはならないという仏教の教えにより、仏教伝来以降の日本人は肉食を敬遠するようになり、肉食が再度一般化し始めるのは明治時代になってからです。
明治時代になると牛肉を食べることが文明開化の象徴だと考えられるようになり「すき焼き」が大流行し、牛肉や豚肉は「はやりもの」となりました。
その一方で、ジビエには昔の名残りや先入観が残り続け、その美味しさに反して現代でも敬遠する人は多くおられます。畜産ではない天然のジビエは、十分な供給量が確保できず珍味で高価であることやキチンと食肉として処理できる会社が少ないこともその原因となっています。
肉食禁止とジビエ
仏教の教えに従い、日本人が肉食を全くしていなかったかというとそうではなく、各都市には「ももんじ屋」と呼ばれる獣肉店が存在しておりとても人気があったそうです。
ただ肉食にはやはり後ろめたさがあったようで、「獣肉を食べると食後〇〇日間は穢けがれる」という考えは強く信じられていました。
イノシシ鍋のことをボタン鍋と呼んだり、シカ肉を紅葉[もみじ]と呼ぶのは肉食を隠すための隠語です。人によっては「ジビエは滋養強壮の薬である」と堂々と正当化して(健康を口実として)、獣食を楽しむことも普通に行われていたそうです。
海外でのジビエ
ジビエgibierはフランス語で、フランス料理でジビエ肉は高級食材として扱われています。
ヨーロッパでは当初、ジビエ料理は「貴族の料理」とされており、上流階級の貴族しか食べられない貴重な料理でした。
しかしながら、日本のように仏教文化がなかったヨーロッパでは、庶民は羊やヤギ、牛や豚などをずっと食べてきました。
現在のヨーロッパのスーパーでは、シーズンになるとジビエ肉が店頭に並び、ジビエ料理は貴族だけの料理ではなくなりましたが、狩猟をしなければ得られないジビエ肉は少し特別なお肉であり、クリスマスなどの祝いの席にはジビエ料理（特にイノシシ料理）が欠かせない存在となっています。
ジビエの現在
ジビエと聞くと「臭い。クセが強い。」と敬遠される方もいらっしゃいますが、キチンとした処理*さえされていればそんなことはまったくございません。
それどころか、流通が普及してきた現在は、その美味しさをだんだんと知っていただけるようになり、ジビエブームにすらなりつつあります。
ブームの理由はジビエの美味しさだけが原因ではなく、自然界でのびのびと育ったジビエは脂肪の質が良く高タンパク低カロリーなことから、ヘルシーなお肉料理として、健康を考えるダイエッターや、体づくりを志すボディービルダーなどのお客様にもたいへん好評です。ジビエの解体・加工・処理には「食肉処理の許可」が、販売には「食肉販売の届出」が必要です。
闇ジビエにご注意ください
違法な環境下で解体加工処理をした闇ジビエ（モグリのジビエ販売）が増えているようです。ジビエは、許可を得たジビエ専用の解体処理加工施設で解体・加工・処理することが義務づけられており、販売にあたっても食肉販売業の届出が必要となります。闇ジビエを販売・提供することは、健康面や安全面の観点からも非常に危険です。
雪国のジビエ
雪国のジビエは、ジビエの中でも極めて美味と讃えられております。
ジビエは自然界で育つ野生の鳥獣ですので、自然環境がそのお肉の味に大きな影響を与えます。
自然は自然でも実り豊かな自然の中で健康的に生活しているジビエは美味しいですし、雪国のジビエは寒く長い冬を耐え忍ばなければならないのでそのカラダに蓄える栄養も多く、さらに余計に美味しくなります。
一度食べ比べてみれば、その味の違いは歴然。雪国のジビエは別格の美味しさです。雪国ジビエの美味しさの秘密はコチラをご覧ください。