雪国ジビエの魅力
各部位の紹介
POINT部位ご購入時の参考に
まえおき/ Intro
当店では専用の解体加工処理施設で個体一頭を丸ごと解体加工しておりますので、取り扱っていないお肉の部位はございません。
しかしながら、すべての部位を細かく掲載しようとすると数が多くなりお客様が混乱されてしまいますので、基本としてご提供するお肉の部位を以下のように大別させていただき、オススメ部位を優先して掲載しております。
「この部位が欲しい」などの特別なご要望にもお応えしますので、メールやお電話でお気軽にお問い合わせください。 各部位の肉質は動物によって差異がありますので、説明文は参考としてご覧ください。
部位選択 / Choose Part
ロース / Loin
ロースは、背中の中央に位置するお肉。脂身と赤身のバランスがよく、脂身と赤身の両方を楽しみたい方におすすめ。肩ロースよりも脂感が強く、赤身には細かなサシ(霜降り)が入っているので柔らかい。
牛肉のサーロインもこの部位に当たるので、美味しい部位として人気があり、どんな動物でもまずはロースという方も多いはず。万人に好まれ、どんなお料理にも合わせやすく、部位の選択で迷ったらロースを選べばまず間違いない。
シンプルな料理でお肉の味や食感を味わうのがオススメ。煮物や鍋には勿体無い?
人気の部位のため売り切れが多く、予約必須商品。
おすすめ料理
焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・ステーキ・カツ・鍋・BBQなど
肩ロース / Boston Butt
肩ロースは、肩前足の付け根から背中に位置するお肉。ロース肉で最も肩に近い部位。脂身と赤身のバランスがよく、脂身と赤身の両方（どちらかというと赤身）を楽しみたい方におすすめ。ロースよりも脂感が弱く、少しだけ歯応えが強め。
ロースと並び、万人に好まれ、どんなお料理にも合わせやすい。ロースよりも脂感が少ないのでご年配の方に好まれる傾向あり。
シンプルな料理でお肉の味や食感を味わうのがオススメ。煮物や鍋には勿体無い?ザブトンについての詳細はコチラ
おすすめ料理
焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・ステーキ・かつ・鍋・BBQなど
ランプ / Rump
ランプは、背中からお尻に位置するお肉。ロースに最も近いお尻側の部位でモモ肉に分類される。脂身と赤身のバランスがよく、脂身と赤身の両方を楽しみたい方におすすめ。ロースと脂感はほぼ同等で、モモ肉らしい歯応えが少しだけ強め。
肉食王国ブラジルでは、牛肉のランプは「ピッカーニャ」と呼ばれ、「サーロイン」のように美味しいビーフを代表する言葉として使われているほど。
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おすすめ料理
焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・ステーキ・かつ・鍋・BBQなど
ヒレ / Tenderloin
ヒレは、ロース背中の内側に位置するお肉。内側なので脂身はなく赤身となるが、運動による刺激を受けない部位なので肉質が非常に柔らかく「お肉の女王」とも呼ばれている。一頭からとれる割合がかなり少なく希少で高級な部位だか、赤身の濃厚なコクと香りを柔らかさの中に楽しめるので争奪戦が起こるほど人気がある。
脂身の苦手な方にはベストチョイス。
初めてジビエのヒレを食べる場合は、ヒレカツにして食べていただくのが最も間違いがなく美味しい食べ方。シャトーブリアンについての詳細はコチラ
おすすめ料理
ヒレカツ・揚げ物・ステーキ・焼肉など
バラ / Rib
バラは、お腹の肋あばらの周りに位置するお肉。脂身が多く焼肉店では"カルビ"と呼ばれているのがこの部位。赤身と脂身が交互に3層ほどになっており、さらに大ぶりのサシ(霜降り)が全体的にしっかり行き渡っているので、見た目も味わいもこってりゴージャス。脂身の好きな方やパンチの効いたお料理、コッテリした鍋などを作りたい時におすすめ。
牛や豚のバラ肉は「カルビ」として焼肉で人気ですが、ジビエのバラ肉は脂身と赤身の間に薄い膜があり、焼くとこの膜が硬くなります。そのため焼肉にすると歯応えのあるジビエカルビになります。鍋やチャーシュー、カレーやシチューなどの煮込み料理に向いている気がします。牛肉ではフランクと呼ばれております。
おすすめ料理
鍋・すき焼き・チャーシュー・カレー・シチュー・煮込料理・焼肉牛・豚・しゃぶしゃぶ牛・豚など
お肉を柔らかくする調味料
自然の中を駆け回っている天然のジビエは、畜産の豚や牛に比べ筋肉が発達しているためお肉が硬く感じる場合があります。そんな時はワインやバルサミコ酢、米麹などを塗ったりかけたりしてお肉を柔らかく仕上げましょう。塩+胡椒+バルサミコ酢の組み合わせは、かなりオススメです。
外モモ / Bottom Round
外モモは、腿モモの外側に位置するお肉。モモ全体は、赤身肉で歯ごたえのある部位に分類される。外モモは内モモよりも赤身部分は少し硬めではあるが、モモの外側なので脂の層がある。モモは肉の水分量が豊富にあるため、大きな塊を焼くとパサつきやすいので、スライスしてしゃぶしゃぶや焼肉にすると歯ごたえがあり美味しいが、ステーキなどはあまりオススメしない。
歯ごたえがあるお肉が好みの方で、ロース・肩ロース・ランプのようにスライス焼肉やしゃぶしゃぶで味わいたい方に最適。一頭からとれる量が比較的少ない。鉄板の上にスライスを並べ、バーナーなどで炙って焼くとランプに近い味が楽しめる。炙ったお肉をサラダの上にのせ食べると美味しいです。
おすすめ料理
焼肉・しゃぶしゃぶ・BBQ・鍋など
シンタマ（前モモ）/ Knuckle
シンタマは、腿モモの前側に位置するお肉。 丸い赤身肉の塊だがロースやヒレの近くに位置しているため、高い旨味や濃厚なコクが味わえるとしてモモ肉の中でも人気がある。歯ごたえがありながらもスジがなくサシ(霜降り)も軽く入っており、ロースの脂層が苦手な方に人気がある。ただし、モモは肉の水分量が豊富にあるため、大きな塊を焼くとパサつきやすいので注意。スライスやカットなら焼肉のように焼けば、かなり深みのある味が楽しめる。
焼肉もオススメだが、赤身のコクを活かしたローストや、カレーやシチューなどの煮込み料理がおすすめ。トモサンカクについての詳細はコチラ
おすすめ料理
ロースト・カレー・シチュー・煮物・焼肉など
内モモ / Top Round
内モモは、腿モモの内側に位置するお肉。 モモ全体は、赤身肉で歯ごたえのある部位に分類される。内モモは外モモよりも赤身は柔らかいが、脂身がほとんどない。モモは肉の水分量が豊富にあるため、焼くとパサつきやすいので、ステーキなどで食べることはあまりオススメしない。
脂身が少ないので、健康志向の方や脂身が苦手な方はローストがオススメ。硬めの特徴を活かした、カレーやシチューなどの煮込み料理、大きな切り身を使う料理に向いている。赤身が多くお肉本来の味わいを感じることができたり、高タンパク低脂肪でヘルシーなので、よく噛んで食べるステーキとして食べることを好む方もいます。
おすすめ料理
ロースト・カレー・シチュー・ポトフ・煮物など
前バラ / Brisket
前バラは、胸に位置するお肉。 よく運動する部位にあたり、肉質の異なるお肉が組み合わさっており、さらに脂身と赤身が層になっている複雑な肉質。脂の甘み、赤身のコク、スジの硬さなどが一度に味わえるが、焼肉にするにはスジ引きなどの技術が必要になる。基本的には焼肉ではなく、煮込み料理がオススメ。
バラの隣に位置しているので脂身もしっかりついており、煮込み料理に使うとコッテリ濃厚な脂の旨みが楽しめる。
おすすめ料理
カレー・シチュー・ポトフ・煮物など
ウデ（肩） / Shoulder
ウデ（肩）は、前脚の付け根に位置するお肉。 よく運動する部位にあたるので赤身肉になるが、柔らかい赤身と硬い赤身が入り組んでいるのが特徴で、さまざまな旨み成分とコクが堪能できる。個体の大きな牛では、ミスジ・サンカク・トウガラシなどさらに多くの部位に分けられる。
スジが多い部位なので、焼肉ではなく煮込み料理に使うのがオススメ。カレーやシチューなどにすると深いコクが楽しめる。
おすすめ料理
カレー・シチュー・ポトフ・煮物など
スネ / Snake
前脚や後脚の脛スネに位置するお肉。 最も運動量の多い部位のため筋やケンが多く脂身はほとんどないが、赤身には最も濃厚なコクと旨みがある。焼いて食べることはオススメしないが、じっくり煮込むと溢れんばかりのコクと旨みが出て柔らかくなるので、煮込み料理やスープストックを取るのに適している。
旨み成分が豊富すぎるのでスネだけから作るひき肉は最高級品と評する人も多く、一度使うと他の部位では満足できなくなるほど。ひき肉を使った、ハンバーグや麻婆豆腐、ミートソーススパゲティなど、ぜひ一度試してみてほしい。
おすすめ料理
ハンバーグ・麻婆豆腐・ミートソース・カレー・シチュー・煮物など
ミンチ（ひき肉）/ Ground Meat
当店のミンチひき肉は、前バラ・ウデ肩・スネ・首などの部位を混ぜ、粗くすりつぶした（挽いた）お肉となっております。
前バラ・ウデ肩・スネ・首などのお肉は、よく運動する部位にあたるので深いコクと旨みが味わえる反面、筋肉質で硬くスジがありそのまま料理するにはかなり扱いづらい部位になります。ミンチにすることで、コクや旨みを活かしたハンバーグや餃子、メンチカツなど、さまざまなお料理に活用できます。
お肉の形状についての詳細はコチラ前バラ・ウデ肩・スネ・首などの部位はミンチにしない状態でも販売しております。特定の部位だけをミンチにすることも可能です。その場合はお問合せください。
おすすめ料理
ハンバーグ・餃子・メンチカツ・カレー・麻婆豆腐・ミートソース・コロッケ・つくねなどお肉の形状
闇ジビエにご注意ください
違法な環境下で解体加工処理をした闇ジビエ（モグリのジビエ販売）が増えているようです。ジビエは、許可を得たジビエ専用の解体処理加工施設で解体・加工・処理することが義務づけられており、販売にあたっても食肉販売業の届出が必要となります。闇ジビエを販売・提供することは、健康面や安全面の観点からも非常に危険です。
サーロイン / Sir-loin
大石牛のみの販売
背中から腰のあたりに位置するお肉で、牛肉にのみ名乗ることが許されているロースの１種。
サーロインという名前を知らない人はいないほど有名なお肉で、牛肉の王様といわれる高級部位。後述するリブロースよりも余分な脂身が少なめで赤身の間に適度なサシ脂が入り、上品でジューシーで柔らかいことが特徴。
お肉本来の味が楽しめるシンプルな味付けで、ステーキや焼肉にしてお召し上がりいただきたい。脂が溶け出す融点が低いため、加熱をしすぎると脂が旨味とともに溶け出していってしまうので注意。
おすすめ料理
ステーキ・焼肉・しゃぶしゃぶ・寿司など
リブロース / Spencer Roll
大石牛のみの販売
牛の背中のお肉で、肩ロースとサーロインの間に位置するお肉。サーロインに並ぶと称される最高級部位。甘くきめ細かく、やわらかく、上品な風味が魅力で、お肉全体の中でもサシがいちばん入りやすく脂の濃厚な旨みがある。
お肉本来の味が楽しめるシンプルな味付けで、ステーキや焼肉にしてお召し上がりいただきたい。融点が低いため、加熱をしすぎると脂が旨味とともに溶け出していってしまうので注意。
おすすめ料理
ステーキ・焼肉・しゃぶしゃぶ・寿司・ローストビーフ・すき焼きなど
ザブトン / Chuck Flap Tail
大石牛のみの販売
肩ロースの芯内側の部分をザブトンと呼び、細かなサシが均一に入っており、芸術的な見た目をしている部位。
コクがあり味わいは絶品だが、一頭からわずかしか取れない希少部位のため高価。
塩コショウやわさび醤油など、お肉そのままの味を堪能する食べ方がおすすめ。
おすすめ料理
焼肉・しゃぶしゃぶ・ステーキなど
イチボ / Rump Cap
大石牛のみの販売
ランプ肉の中でもお尻外モモに近い部分をイチボと呼びます。ランプよりも後ろ脚モモに近く運動による刺激を受ける部分なので少し筋肉が発達し歯応えがある。そのため、牛の場合はランプよりも脂身と赤身のバランスが良いとされ人気がある。ジビエや豚の場合は個体が小さいので、ランプとイチボの区別はせず「ランプ」としてご提供しております。
塩コショウやわさび醤油など、お肉そのままの味を堪能する食べ方がおすすめ。
おすすめ料理
焼肉・しゃぶしゃぶ・ステーキなど
シャトーブリアン / Chateaubriand
大石牛のみの販売となりますが、希少すぎるため通常販売はしておりません。
ヒレ肉のさらに内側に位置する部分を特別にシャトーブリアンと呼びます。柔らかいヒレ肉のさらに内側に位置する部位なのでダントツで柔らかく、食べると高貴な香りと甘み残し口の中で溶けていきます。希少すぎる部位となるため、驚くほど高級。
ジビエや豚の場合は個体が小さいので、ヒレとシャトーブリアンの区別はせずにご提供しております。
塩コショウやわさび醤油すらも勿体無い？ お肉そのままの味を堪能しましょう。
おすすめ料理
焼肉・ステーキなど
トモサンカク / Tri Tip
大石牛のみの販売
シンタマ肉はさらにトモサンカクやシンシン、カメノコなどに分類される。
トモサンカクは、シンタマの中でも最もロースやヒレに近い部分にあたり、濃厚な甘みと赤身のコクが強い。
シンシンはシンタマの中心部分に位置し、赤身がたっぷりでしっかりとした味わいと歯ごたえが魅力で、程よく飽きのこない美味しさが味わえる。
ジビエや豚の場合は個体が小さいので、シンタマの区別はせずにご提供しております。
塩コショウやわさび醤油すらも勿体無い？ お肉そのままの味を堪能しましょう。
おすすめ料理
焼肉・ステーキ・ローストなど